Sushi-Boom
2020/10/14
Auch wenn sich bei der Frage nach dem Genuß von rohem Fisch die Geister immer noch scheiden, so erfreuen sich die japanischen Reishäppchen auch in unseren Breitengraden immer größerer Beliebtheit. Die Sushi-Restaurants schießen in Hamburg geradezu wie die Pilze aus dem Boden. Die farbenfrohe Mischung, die man dort auf seinem Teller vorfindet, ist nicht nur ausgesprochen lecker sondern gilt aufgrund der fettarmen Zutaten auch als sehr gesunde und ausgewogene Ernährung.
Es gibt verschiedene Sushi-Arten. Bei Nigirizushi befindet sich auf einem länglich geformten Reisbällchen über einem Hauch von hellgrünem Wasabi (japanischer Meerrettich) ein Scheibchen roher Fisch oder eine Garnele, aber auch kleine gesüßte Omeletts oder gebratener Aal. Dieses Häppchen wird sodann in Soja-Sauce getaucht, die sich auf einem kleinen Extra-Tellerchen befindet. Maki-Sushi sind hingegen rund geformt, enthalten Fisch oder Gemüse und sind mit einem Blatt Nori (getrockneter Seetang) umwickelt. In der Mitte eines Kappamaki beispielsweise befindet sich ein Stück Gurke, bei Shinkomaki handelt es sich beim Mittelteil um eingelegten Rettich.
Ihren Ursprung hat die Sushi-Küche bereits im 7. Jahrhundert, wo man versuchte Mittel zu finden, um Fisch haltbarer zu machen. Er wurde zunächst gesalzen und dann in eine Schüssel mit gekochtem Reis gelegt. Diese wurde sodann verschlossen, bis der Reis sauer wurde, wobei sich dieser Geschmack auf den Fisch übertrug und ihn gleichzeitig haltbarer machte. Man vermutet, daß sich die Bezeichnung Sushi von dem Adjektiv sui abgleitet, was soviel wie "sauer" bedeutet. Um dem Reis einen sauren Geschmack zu verleihen, wird heute Essig verwendet.
Auch wenn die Zubereitung von Sushi auf den ersten Blick ziemlich einfach anmutet, so ist sie doch eine Wissenschaft für sich. Einerseits muß der Reis genau die richtige klebrige aber nicht matschige Konsistenz haben, die er durch gutes Timing, das Beträufeln mit einem speziellen Essig, Salz und Zucker und das Abkühlen durch Zufächeln von Luft erhält. Andererseits kommt es natürlich auf die richtigen Zutaten an und das bedeutet in diesem Fall vor allen Dingen frisch. Es landen auch nur ausgewählte Teile eines Fisches schließlich auf einem Teller vor dem Restaurantbesucher. Zu den am häufigsten verwendeten Fischsorten zählen Thunfisch, Tintenfisch, Makrele, Muscheln und Aal. Nicht jeder Fisch wird dabei roh serviert, manchmal wird er auch gekocht oder gebraten. Wohingegen man normalerweise in Sushi-Restaurants die Wahl zwischen verschiedenen Bento-Zusammenstellungen hat, rauschen beim Kaiten-Zushi, derer es mittlerweile in Hamburg nun auch zwei gibt, die kulinarischen Köstlichkeiten auf dem Fließband an einem vorbei. In Japan zählen übrigens Kaiten-Zushi nicht zu den Restaurants. So kann sich auch der noch Sushi-unkundige Gast das optisch ansprechendste herauspicken. Der Preis ergibt sich aus der Farbe auf dem Tellerrand. Vor dem ersten Besuch im Sushi-Restaurant sollte man sich allerdings bewußt sein, daß Sushi schnell zu Abhängigkeit führen können. Eine nicht gerade billige Angewohnheit, die man so schnell nicht wieder los wird.
Quelle: Japan, its Land, People and Culture, Kodansha Encyclopedia of Japan
REZEPT FÜR SUSHI-REIS NACH HAUSFRAUENART
von Karin Sugimoto
300 g japanischer Reis (Rundkorn)
1 Stück Kombu (Kelp= eine Art von Seetang) ca. 6 cm groß. Falls nicht vorhanden, dann weglassen.
650 ml Wasser
2 Eßl. Sake (japanischer Reiswein)
1/3 Tüte Sushi-Essigpulver für 2 Tassen Reis
(= 25 g) (die beigefügte Tüte reicht somit für ca. 6 Tassen Reis = ca. 900 g)
Reis gut waschen und abtropfen lassen. Kombu mit einem feuchten Tuch leicht abwischen, aber nicht die etwas weißliche Schicht entfernen. Reis, Wasser, Sake und Kombu in einem größeren Kochtopf ca. 30 Minuten quellen lassen. Dann den Kochtopf mit einem passenden Deckel verschließen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Unmittelbar bevor das Wasser aufkocht Kombu herausnehmen und den Topf wieder gut verschließen. Den Reis bei kleiner Hitzezufuhr ca. 20-25 Minuten ausquellen lassen. Dabei hin und wieder den Reis mit einem angefeuchteten Holzlöffel locker durchheben, damit er schön körnig wird (nicht umrühren, da sonst der Reis brechen könnte). Ein gefaltetes, trockenes Geschirrtuch zwischen Topf und Deckel legen und den Reis bei ausgeschaltetem Herd noch 10 Minuten nachquellen lassen. Den gekochten Reis in eine große, breite Schüssel geben, Essigpulver über den heißen Reis verteilen und mit einem angefeuchteten Holzlöffel vorsichtig unterheben. (Nicht umrühren). Man soll den Reis "schneiden". Dabei ist zu beachten, daß der Reis sehr schnell abkühlen muß. Dazu benutzt man meistens einen Fächer.
Also mit einer Hand Luft zufächern und mit der anderen den Reis aufockern, was alles sehr schnell zu geschehen hat, damit der Reis nicht klumpig wird. Dabei muß man aufpassen, daß der Reis nicht bricht. Danach den Reis auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Bis zum Servieren den Reis mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken.
Wir wünschen Ihnen viel Spaß und gutes Gelingen.
Es gibt verschiedene Sushi-Arten. Bei Nigirizushi befindet sich auf einem länglich geformten Reisbällchen über einem Hauch von hellgrünem Wasabi (japanischer Meerrettich) ein Scheibchen roher Fisch oder eine Garnele, aber auch kleine gesüßte Omeletts oder gebratener Aal. Dieses Häppchen wird sodann in Soja-Sauce getaucht, die sich auf einem kleinen Extra-Tellerchen befindet. Maki-Sushi sind hingegen rund geformt, enthalten Fisch oder Gemüse und sind mit einem Blatt Nori (getrockneter Seetang) umwickelt. In der Mitte eines Kappamaki beispielsweise befindet sich ein Stück Gurke, bei Shinkomaki handelt es sich beim Mittelteil um eingelegten Rettich.
Ihren Ursprung hat die Sushi-Küche bereits im 7. Jahrhundert, wo man versuchte Mittel zu finden, um Fisch haltbarer zu machen. Er wurde zunächst gesalzen und dann in eine Schüssel mit gekochtem Reis gelegt. Diese wurde sodann verschlossen, bis der Reis sauer wurde, wobei sich dieser Geschmack auf den Fisch übertrug und ihn gleichzeitig haltbarer machte. Man vermutet, daß sich die Bezeichnung Sushi von dem Adjektiv sui abgleitet, was soviel wie "sauer" bedeutet. Um dem Reis einen sauren Geschmack zu verleihen, wird heute Essig verwendet.
Auch wenn die Zubereitung von Sushi auf den ersten Blick ziemlich einfach anmutet, so ist sie doch eine Wissenschaft für sich. Einerseits muß der Reis genau die richtige klebrige aber nicht matschige Konsistenz haben, die er durch gutes Timing, das Beträufeln mit einem speziellen Essig, Salz und Zucker und das Abkühlen durch Zufächeln von Luft erhält. Andererseits kommt es natürlich auf die richtigen Zutaten an und das bedeutet in diesem Fall vor allen Dingen frisch. Es landen auch nur ausgewählte Teile eines Fisches schließlich auf einem Teller vor dem Restaurantbesucher. Zu den am häufigsten verwendeten Fischsorten zählen Thunfisch, Tintenfisch, Makrele, Muscheln und Aal. Nicht jeder Fisch wird dabei roh serviert, manchmal wird er auch gekocht oder gebraten. Wohingegen man normalerweise in Sushi-Restaurants die Wahl zwischen verschiedenen Bento-Zusammenstellungen hat, rauschen beim Kaiten-Zushi, derer es mittlerweile in Hamburg nun auch zwei gibt, die kulinarischen Köstlichkeiten auf dem Fließband an einem vorbei. In Japan zählen übrigens Kaiten-Zushi nicht zu den Restaurants. So kann sich auch der noch Sushi-unkundige Gast das optisch ansprechendste herauspicken. Der Preis ergibt sich aus der Farbe auf dem Tellerrand. Vor dem ersten Besuch im Sushi-Restaurant sollte man sich allerdings bewußt sein, daß Sushi schnell zu Abhängigkeit führen können. Eine nicht gerade billige Angewohnheit, die man so schnell nicht wieder los wird.
Quelle: Japan, its Land, People and Culture, Kodansha Encyclopedia of Japan
REZEPT FÜR SUSHI-REIS NACH HAUSFRAUENART
von Karin Sugimoto
300 g japanischer Reis (Rundkorn)
1 Stück Kombu (Kelp= eine Art von Seetang) ca. 6 cm groß. Falls nicht vorhanden, dann weglassen.
650 ml Wasser
2 Eßl. Sake (japanischer Reiswein)
1/3 Tüte Sushi-Essigpulver für 2 Tassen Reis
(= 25 g) (die beigefügte Tüte reicht somit für ca. 6 Tassen Reis = ca. 900 g)
Reis gut waschen und abtropfen lassen. Kombu mit einem feuchten Tuch leicht abwischen, aber nicht die etwas weißliche Schicht entfernen. Reis, Wasser, Sake und Kombu in einem größeren Kochtopf ca. 30 Minuten quellen lassen. Dann den Kochtopf mit einem passenden Deckel verschließen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Unmittelbar bevor das Wasser aufkocht Kombu herausnehmen und den Topf wieder gut verschließen. Den Reis bei kleiner Hitzezufuhr ca. 20-25 Minuten ausquellen lassen. Dabei hin und wieder den Reis mit einem angefeuchteten Holzlöffel locker durchheben, damit er schön körnig wird (nicht umrühren, da sonst der Reis brechen könnte). Ein gefaltetes, trockenes Geschirrtuch zwischen Topf und Deckel legen und den Reis bei ausgeschaltetem Herd noch 10 Minuten nachquellen lassen. Den gekochten Reis in eine große, breite Schüssel geben, Essigpulver über den heißen Reis verteilen und mit einem angefeuchteten Holzlöffel vorsichtig unterheben. (Nicht umrühren). Man soll den Reis "schneiden". Dabei ist zu beachten, daß der Reis sehr schnell abkühlen muß. Dazu benutzt man meistens einen Fächer.
Also mit einer Hand Luft zufächern und mit der anderen den Reis aufockern, was alles sehr schnell zu geschehen hat, damit der Reis nicht klumpig wird. Dabei muß man aufpassen, daß der Reis nicht bricht. Danach den Reis auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Bis zum Servieren den Reis mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken.
Wir wünschen Ihnen viel Spaß und gutes Gelingen.